どのレシピよりも詳しく見やすく丁寧に！
どうも！料理研究家のだれウマです。
今回は居酒屋よりも遥かに美味しい『牛すじ大根』の作り方をご紹介します！
今回ご紹介するレシピ通りに作るだけで牛すじの臭みはしっかり取れ、とろとろでトロける食感に仕上がるので是非お試しください！永久保存版のレシピです！
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『極 牛すじ大根』の作り方をYouTubeでもご紹介しております！
材料
- 牛すじ(できれば国産) 400g~450g
- 長ネギの青い部分 1本
- 生姜(薄切り) 10g
- ニンニク(潰す) 1片
- お水(牛すじ下茹で用) 800ml
- 料理酒 200ml
- 大根(上側か真ん中を使う) 400g~500g
- 塩 ふたつまみ
- 板こんにゃく 1枚
- ザラメ(砂糖) 大さじ3
- お水(カラメル用) 大さじ1/2
- ○醤油 大さじ5
- ○みりん 大さじ5
- ○和風顆粒だし 小さじ1
- 長ネギ[お好み](小口切り) 適量
- 一味唐辛子[お好み] 適量
牛すじがホロホロでトロける！居酒屋を超えた『極 牛すじ大根』の作り方
1.鍋に牛すじと牛すじが被るくらいの水を入れて中火で沸かし沸騰してから3~4分茹でこぼしたら、ぬるま湯でアクと汚れを落とし食べやすい大きさに切る。
牛すじを下茹でする前に茹でこぼすことで牛すじの臭みやアクをしっかり取り除くことができる！
牛すじの茹でこぼしをせず下茹でだけすると牛すじのアクや臭みを取り除くことができず、雑味と臭みが残った牛すじになってしまう
冷水で牛すじを洗うと牛すじの脂が固まってしまい汚れやアクが取れにくくなるのでできればぬるま湯で牛すじを洗うこと
2.牛すじを茹でこぼした鍋は汚れが付いているので一度綺麗に洗う。洗った鍋に茹でこぼした牛すじと長ネギの青い部分、生姜、ニンニク、お水(牛すじ下茹で用)、料理酒を入れアルミホイルで落とし蓋をしたら、中火で加熱して沸かす。お湯が沸いたら弱火に切り替え最低でも40分、できれば1時間下茹でする。
たっぷりの料理酒を使用して下茹ですることで牛すじの臭みを飛ばすことができる他、料理酒のうま味もプラスされより美味しい仕上がりに！
時間をかけて弱火でじっくり下茹ですることで牛すじの硬い腱や筋がほぐれ柔らかく茹で上がる
3.牛すじを下茹でしている間に他の材料の下ごしらえをする。大根の皮を分厚く剥き1cm幅のいちょう切りにしたら、ボウルに塩と共に入れて塩揉みし10分置いておく。こんにゃくは両面に切れ込みを入れスプーンを使って一口大に切ったら、ボウルにこんにゃくを入れて沸騰したお湯をかけてアク抜きし、2分浸けておく。
今回は極力手間を減らすために大根の下茹ではしないので必ず大根のアクや苦味が弱い上側の部分(真ん中の部分)を使用すること
大根の皮の周りは繊維質で食感も悪くアクや苦味も強いので分厚めに皮を剥くこと！
大根の皮は短冊切りにしてごま油で炒め醤油・砂糖・みりん・砂糖・鷹の爪を入れて煮詰める。お好みで炒りごまをかけるときんぴら大根に！！
アクや苦味が少なく甘みが強い上側の部分を使用し塩揉みすることで大根を下茹でしなくても、しっかりとアクを取り除くことができる！
こんにゃくの両面に切れ込みを入れスプーンで一口大に切ることで味が入りづらいこんにゃくでも中まで味がしっかり入る！
4. 大根、こんにゃく共に時間が経てば水でよく洗い塩やアクを取り除く。牛すじを40分〜1時間茹でたらこれで下茹で完了。
5.大きいフライパンもしくは鍋にザラメ(砂糖)とお水(カラメル用)を加えたら、中火で加熱しザラメ(砂糖)を焦がしてカラメルを作る。カラメルになれば○を加えカラメルを調味料で伸ばすようによく混ぜ合わせる。
砂糖ではなくザラメを使用するとよりコクがあり奥深い食感に！
砂糖を焦がしてカラメルを作ることでカラメル特有の香ばしさやコクが加わり、何時間もかけて煮込んだかのような奥深い牛すじ大根に！
6.カラメルが調味料に馴染めば牛すじを下茹でした鍋に入っている全ての食材と全ての茹で汁を加え、上からアルミホイルで落とし蓋をし煮汁が半分以下になるまで弱火でじっくり煮込む。(時々上下返すように動かしてください)
牛すじを下茹でしたお湯を使って煮込むことで牛すじのうま味やコクが凝縮された牛すじ大根に！
7. 30分〜40分ほど煮込み煮汁が半分以下になれば完成！お好みで上から小口切りにした長ネギと一味唐辛子をかけて召し上がれ！
余裕がある方は一度火を止めて粗熱を取り冷蔵庫で冷やしておくと味が全体に馴染み、食材の中までしっかり味が染み込みます！
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