どのレシピよりも詳しく見やすく丁寧に！
どうも！料理研究家のだれウマです。
今回は本場メキシコの超本格的な『極タコス』の作り方をご紹介します！
本場でしか揃えられない食材が多いタコスですが、実は日本の身近な食材で簡単に再現することができます！
このタコスの作り方さえ自分のモノにできれば、人生が100倍幸せなものになります。
時間は少しかかりますが、感動するほど美味しくできるので是非お試しください！
『極タコス』の作り方をYouTubeでもご紹介しております！
材料(3~4人前)
カルニタス
- 牛脂 3個
- 豚バラブロック 400g~500g
- 豚肩ロースブロック 400g~500g
- A玉ねぎ(4等分に切る) 1/2個
- Aニンニク(潰す) 4~6片
- Aオレンジジュース 200ml
- Aコーラ 200ml
- Aオレガノ 大さじ1/2
- Aタイム 大さじ1/2
- Aクミン 大さじ1/2
- Aチリパウダー[お好み] 大さじ1/2
- A塩 大さじ1/2
サルサ・ロハ(赤いソース)
- B中トマト[約130g/1個](ヘタを取る) 2個(大トマト[200g~]なら1個)
- B玉ねぎ 1/4個
- Bピーマン(ヘタをワタを取る) 1個
- B鷹の爪 2個
- Bニンニク 2片
- パクチー[お好み] 3〜4本
- 塩 小さじ1
- ブラックペッパー 適量
- タバスコ 小さじ1/2~
- ハラペーニョソース[無ければタバスコ] 小さじ1/2
サルサ・ヴェルデ(緑色のソース)
- Cピーマン(ヘタとワタを取る) 3個
- C中トマト[約130g/1個](ヘタを取る) 1個
- C玉ねぎ 1/4個
- Cニンニク 2片
- C鷹の爪 2個
- きゅうり(4~5等分に切る) 1本
- パクチー(お好み) 4~5本
- ライム(絞る) 1/4個[レモンで代用する場合1/6個]
- 塩 小さじ1
- オリーブオイル 大さじ1と1/2
- ハラペーニョソース(無ければタバスコ) 小さじ1~2
サルサ・メヒカーナ
- 中トマト[約130g/1個](0.5cm角に切る) 2個
- 玉ねぎ(微塵切り) 1/4個
- ピーマン(ヘタをワタを取り0.5cm角に切る) 1個
- パクチー(お好み)[微塵切り] 4本
- ニンニク(微塵切り) 1片
- ライム(絞る) 1/4個[レモンで代用する場合1/6個]
- 塩 小さじ1/2
- タバスコ 小さじ1
- ハラペーニョソース(無ければタバスコ) 小さじ1/2
- ブラックペッパー 適量
ワカモレ
- アボカド(種と皮を取る) 2個
- 玉ねぎ(微塵切り) 1/4個
- ライム 1/2個[レモンで代用する場合1/4個]
- 塩 小さじ1/2
- ハラペーニョソース[無ければタバスコ] 小さじ1
- サルサ・メヒカーナ(お好み) 大さじ2
フラワートルティーヤ
- D薄力粉 200g
- D強力粉 100g
- D塩 小さじ1/2
- D砂糖 小さじ1/2
- オリーブオイル(ラードでも) 大さじ1
- 水 150ml~160ml
トッピング
- ライム(8等分に切る) 1個
- パクチー(1cmの長さに切る) 1株
- 玉ねぎ(微塵切り) 1/2個
本場メキシコのタコスを完全再現！カルニタスで！『極タコス』の作り方
タコスを仕込む順番
タコス作りには結構時間がかかります。1日まとまった時間が取れる場合はタコスパーティをする日に全て作れますが、1日まとまった時間が取れない場合は数日に分けて作ってください。
1日で作る場合はカルニタスを初めに仕込み、煮込んでいる間にソース作りとトルティーヤ作りをしてください。
まとまった時間が取れない場合の仕込み順
1.カルニタス作り(前日もしくは前々日に仕込み粗熱を取って冷蔵保存)
2.サルサ・ロハとサルサ・ヴェルデ作り(前日もしくは当日に仕込む)
3.サルサ・メヒカーナとワカモレ作り(できれば当日、時間が無ければ前日に仕込む)
4.トルティーヤ作り(当日仕込む)
タコスを仕込む前に...
A.今回、より本格的な味わいに仕上げるためにタバスコは必ず用意してください。スーパーにハラペーニョソースがある場合はそちらもタバスコと一緒に購入してください。
ハラペーニョソースが無い場合はタバスコで代用し、辛みを見ながら入れる量を各自でご調整ください。
(タバスコはオレンジ色の箱に、ハラペーニョソースは緑色の箱です)
B.サルサソース(ロハ・ヴェルデ、メヒカーナ)を味見して物足りなさを感じたら、タバスコorハラペーニョソースを加え味と辛みを調整してください。辛みをそれ以上増やしたくない場合は塩で調整し、辛すぎた場合は砂糖を入れて調整してください。
C.今回は本場の味に近づけるためライムを使用しておりますが、ライムは値段がかなり高いのでレモンでも代用することも可能です。
D.今回は小麦粉を使用したフラワートルティーヤを作りますが、本場はマサ粉というとうもろこしの粉を使用してトルティーヤを作ります。より本格的に作りたい方はマサ粉をオンラインショップで購入してください。また、トルティーヤはスーパーでも購入できますので、トルティーヤを仕込むのが面倒な方は、市販のトルティーヤを購入してください！
作り方
1.カルニタスを作る。鍋を中火で加熱して牛脂を溶かし、豚バラブロックの脂身を下にして入れたら、豚バラ肉の脂を引き出しつつ脂身にこんがり焼き色が付くまで焼く。脂身にこんがり焼き色が付いたら弱火に切り替えてAを全て加え、約2時間じっくり煮込む。
たっぷりのラードを使用するとかなり費用が嵩む他、後片付けも面倒。
そこで豚バラかたまり肉を使用することで、よりお手軽に、そして本格的なカルニタスに！
牛脂を入れると牛のコクと風味、旨味も加わって奥深い味わいに！
豚バラ肉の脂身を下にして焼き付けることで豚肉の脂(ラード)をしっかり
引き出すことができる他、焼き付けることで香ばしさも引き立ち奥深い味わいに！
コーラは様々なスパイスがミックスされている他カラメルによってカルニタスにコクや奥深さをプラスできる！
強めの火加減でお肉を煮込むとお肉がホロホロにに仕上がらずパサついて硬くなるので、必ず弱火でじっくり煮込むこと！
食べる当日にタコスを仕込む場合はカルニタスを煮込む時間を利用してソースとトルティーヤを作る。
食べる何日か前ににカルニタスを仕込む場合は、煮込み後粗熱をよく取って冷蔵庫で保存する。
(食べる際は必ず再び火にかけ温めること)
2.サルサ・ロハ(赤いソース)を作る。できれば鉄フライパン(無ければ油を薄く伸ばしたテフロンフライパン)を中火で熱しBを全て加えたら、食材の表面を焦がす。
表面を焦がした食材とパクチー(お好み)、塩、ブラックペッパーをミキサーにかけソース状になったら容器へ移し、タバスコそしてあればハラペーニョソースで辛みを調整する。(サルサ・ロハの完成)
セラーノの青臭さを演出するためにピーマンを入れ、辛みを演出するために鷹の爪、タバスコ、ハラペーニョソースを入れる
サルサ・ロハの食材をローストすることで香ばしさと奥深さが出る。
鷹の爪全体が黒くなるまで焼くことでスモーキーな香りと辛みが引き立ち、より奥深く本格的なサルサ・ロハに！
サルサ・ロハが想像以上に辛い場合は 砂糖を小さじ1/2~入れて辛みを調整する
3.サルサ・ヴェルデ(緑色のソース)を作る。できれば鉄フライパン(無ければ油を薄く伸ばしたテフロンフライパン)を中火で熱しCを加えたら、食材の表面を焦がす。
表面を焦がした食材ときゅうり、パクチー(お好み)、ライム(絞る)、塩、オリーブオイルをミキサーにかけソース状になったら容器へ移し、ハラペーニョソース(無ければタバスコ)を入れ辛みを調整する。(サルサ・ヴェルデの完成)
トマティーヨの青臭みをピーマンときゅうりで代用しフルーティさとほのかな甘みをトマトで代用する！
食材の表面に焦げ目を付けることで風味が良く、奥深い味わいのサルサ・ヴェルデに！
4.サルサ・メヒカーナを作る。サルサ・メヒカーナの全ての材料を容器に入れよく混ぜ合わせる。(サルサ・メヒカーナの完成)
5.ワカモレを作る。容器に種と皮を取ったアボカドを入れフォークでペースト状にしたら、他の全材料を入れてよく混ぜ合わせる。
ワカモレに多めにライム果汁(レモン果汁)を加えることでアボカドのまろやかな味わいにライムのキレを加えることができる他、アボカドの変色を抑えることもできる！
6.フラワートルティーヤを作る。ボウルにDを入れてよく混ぜ合わせ、オリーブオイルとお水を加えたら、ひとまとまりになるまでゴムベラでよく捏ねる。ひとまとまりになったら生地の表面に艶が出るまで(約10分)手を使って捏ねる。
生地が乾燥しないようにラップをして30分室温で寝かしたら、生地を20gずつ分けて丸く整える。
薄力粉の分量を多めに入れてフラワートルティーヤを作ることで、焼き上がり後も硬くなりづらく、柔らかく歯切れの良いフラワートルティーヤに！
生地に砂糖とオリーブオイルを入れることで生地の保湿効果が高まり、しっとり柔らかい生地になる他、油分が加わるのでくっ付きづらく扱いやすい生地に！
7.トルティーヤプレス機(無ければ麺棒)で生地を直径10cmくらいに丸く伸ばしたら、すぐに中火で熱した鉄フライパン(無ければ油を薄く伸ばしたテフロンフライパン)で両面にうっすら焼き色が付くまで生地を焼く。
保存袋に濡らして水気を軽く絞ったペーパーを入れ、そこにトルティーヤを入れて保湿しておく。
生地は弾力性が強く伸ばしてもすぐに縮んでしまうので、生地を伸ばしたらすぐに両面焼き上げること
生地を弱火でじっくり焼くより高温で素早く焼いた方が生地の内部に水分が残りパサつくことなく、しっとり柔らかなトルティーヤに！
食べる際もお皿に出さず保存袋に入れておくとトルティーヤを保湿することができてパサつかない。トルティーヤが硬くなったら保存袋に入れたまま600wのレンジで20秒加熱すると再び柔らかくなる
8.いよいよタコスパーティ。カルニタスを前日に仕込んでいる場合は温めておく。トッピング用のライム、パクチー、玉ねぎをそれぞれ切る。
カルニタスが温まれば包丁を使って粗く刻みお皿に盛り付ける。全てのソースも用意したら極タコスの完成。
食べる際はトルティーヤにカルニタスとお好きなソースとトッピングを盛り付け、ライムを絞って召し上がれ！
カルニタスの煮汁は粗熱を取って保存袋に入れ冷凍すると再利用できる。(2~3回)
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