どのレシピよりも詳しく見やすく丁寧に！
どうも！料理研究家のだれウマです。
今回は個人的に1番美味しいと思う『極 漬け丼』の作り方をご紹介します。
今回はマグロを使用してますが、鰤、ハマチ、サーモン、貝類、鯛..etcお好みのお刺身で作ることも可能です。
少し拘るだけでお店顔負けの漬け丼を作ることができるので是非お試しください！
『極 漬け丼』の作り方をYouTubeでもご紹介しております！
材料(1~2人前)
煮切り醤油
- 醤油(先入れ) 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 料理酒 大さじ1
- 醤油(後入れ) 大さじ1
- 昆布 2g
酢飯
- 米酢 大さじ2
- 砂糖 8g
- 塩(できれば藻塩) 3g
- お米 1合
- 冷水(炊飯用) 130ml
その他
- お好みの柵(マグロ、サーモン、鯛...etc) 180g~250g
- 塩 適量
- すだち(皮をすりおろす)[お好み] 1個
- わさび(お好み) 適量
正直、お店よりも美味しいです。『極 漬け丼』の作り方
1.フライパンに醤油(先入れ)、みりん、料理酒を加え中火で加熱したら、みりんと料理酒のアルコール分を飛ばす。火を消して醤油(後入れ)と昆布を入れて冷ましたら煮切り醤油の完成。
醤油を最初と最後の2回に分けて入れることで醤油の角を取りまろやかな味わいに仕上げられる他、醤油本来の風味も残すことができる
時間に余裕があれば煮切り醤油を一晩以上寝かせる。寝かせることで煮切り醤油の味が馴染む他、昆布のうま味と風味を引き出すことができる
2.米酢、砂糖、塩は混ぜ合わせておく(すし酢の完成)。お米は研ぎ汁が半透明になるまで優しく洗ってボウルに入れお米が完全に浸かる量のお水を加えたら、冷蔵庫でお米を1時間浸水する。その後ザルに上げて水分をよく切り炊飯釜にお米と冷水(炊飯用)を加えたら、早炊きモードで炊飯する。
米酢と赤酢の両方がある場合はそれぞれ大さじ1ずつ加えること。(穀物酢や米酢よりも赤酢の方が酸味がもっとマイルドでアミノ酸の量が非常に多く、うま味とコクがあり奥深い味わい)
塩は天然塩で！天然塩は海水や岩塩から作られミネラルが豊富に含まれている。精製塩に比べて味わいがまろやかで口当たりも優しい
お米はすぐに水分を吸収する性質があるので、糠の匂いや汚れが特に多い1回目のお水で長時間お米を洗わず軽くすすいですぐに捨てること
お米を1時間浸水させることで米の中心部まで水分が行き渡るので少ない水分でご飯を炊いても芯が残らずパラッと口でほどける食感に！
3.バットに塩を満遍なく振ってお好みの柵をのせ上から再び塩を満遍なく振ったら、冷蔵庫で30分置いて余分な水分と臭みを抜く。その後水でサッと洗ってペーパーで水気をよく拭き取りお刺身の大きさに切り付ける。
魚の柵に両面塩を振って30分ほど置くことで魚に含まれる余分な水分や臭みが抜け、ねっとりした食感に！
4.切り付けたお刺身をバットに並べ上から煮切り醤油をかけて全体に馴染ませたら、室温で10分漬け込む。漬け込んでいる間に、すし桶(フライパン)にご飯を入れ、すし酢をしゃもじに伝わらせながら加えたら、ご飯とすし酢が馴染むようにシャリ切りし、ご飯が人肌になるまで置く。(酢飯の完成)
煮切り醤油に10分漬け込むことで煮切り醤油の塩分によってお刺身のタンパク質が溶け、ねっとりした食感に！
漬け込む際に冷蔵庫で冷やすと人肌程度の温度帯のシャリとネタの温度に差ができてバランスが崩れてしまうので、必ず常温で漬け込むこと
5.酢飯を盛り付けて上から漬けを並べ、お好みですりおろしたスダチの皮とわさびを盛り付けたら完成。
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