ヤッスーの美味美味kitchen

筋トレ、料理大好きな大学生ヤッスーです!料理は簡単レシピからこだわったレシピまで幅広くお届けします!「簡単だけど本格的」をモットーに誰でも作れるように細かくポイント説明します。少し難しい料理でも写真とともに詳しく説明するので誰でも作ることができます。また「老若男女問わず誰でも料理は作れる」ということをこのブログで証明できるように頑張ります!たまに筋トレ、雑記も書きます。

釣った鯖で究極のしめ鯖を作るためのポイント・コツと鯖の美味しい持ち帰り方法を紹介する!

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どうも!ヤッスーです。

 

昨日は究極に美味しい鯖の味噌煮の作り方を紹介致しました。このレシピで作ると本当に美味しく作ることができるので是非つくってみてくださいね!

 

鯖の味噌煮のレシピはこちらから↓

www.yassu-cooking.com

 

 

さて、今日も新鮮な鯖を作ったレシピを紹介したいと思います。今日紹介する料理は、しめ鯖、炙りしめ鯖の作り方です!釣りたてで新鮮なしめ鯖はレアな状態でも頂くことができますよ!食べた瞬間激ウマ感激です!

 

それではまず釣った鯖を超鮮度よく持ち帰る方法を紹介しますね。

 

 

鯖の持ち帰り方・保存方法

1.大きめの鯖が釣れたら、鯖の眉間(目と目の間)をアイスピックなどで刺し脳天締めをする。刺した瞬間魚がピクピク動いたら成功です。

 

2.次に鯖の首を折り海水の入ったバケツに頭から鯖を入れ、血を抜く。

 

3. 5分ほど経てば海水から取り出し内臓を綺麗に取り出し血合いをしっかり取る。

 

4.神経締めする道具(針金でもok)があるならば、鯖の眉間の穴から脊椎に沿って挿入し、神経締め道具をなんども出入りを繰り返し脊椎神経を破壊する。神経締めの道具がない場合は手順5へ。

 

5.氷の入ったクーラーに海水を入れ、鯖をビニールや新聞などで包んで入れる。

注:鯖の身に直接氷が当たらないように注意する。

 

6.家に持ち帰ったら鯖をしっかり洗い、血合いが付いていたら歯ブラシなどで完全にとりキッチンペーパーでしっかり拭き取る。

 

7.鯖のお腹の部分にキッチンペーパーを詰め、最後に身の周りにキッチンペーパーを巻けばジップロックに入れる。

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8.最後にジップロックの端っこを少しだけ開け、ストローで中の空気を抜き、真空状態に仕上げればチルド室に保存して完成!!

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9.後はさばいて食べるだけです!!これをやるだけで味が全然変わるので是非試してくださいね。

 

 

次にしめ鯖を美味しく作る際のポイント・コツを紹介致しますね。

 

ポイント・コツ(理由)

1.鯖は鮮度のいい状態を使用し、釣ったのであればその日のうちにしめ鯖にする。

(鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖の身はすぐに腐るため。)

 

2.鯖は砂糖でしめる。

(鯖は砂糖でもしめることができます。塩でしめると身に塩の味がつきやすく、身が硬くなります。しかし砂糖でしめることにより身に砂糖の味がつきづらく、身が硬くなることなくしめることができるためです。また塩より砂糖の方が鯖からの水分を出しやすいです。)

 

3.砂糖でしめているとき、ドリップ(魚から出た余分な水分)が鯖につかないように、バットを傾ける。

(魚から出たドリップが身に長時間つくと生臭さの原因になってしまうため。)

 

4.酢でしめる際に、昆布とレモンを入れる。

(これらを入れることにやりさっぱり、そして奥深い味に仕上がるため。)

 

5.酢につける時間は20〜30分程度。

(好みにもよりますがこの程度が1番レアに仕上がり美味しくなるため。)

 

さて!ポイント・コツを紹介しました。これらのポイント・コツをしっかりと頭に入れ作っていきましょう!

用意する材料はこちら↓

 

材料(3~4人分)

•新鮮な鯖   1匹  (ポイント1)

•砂糖   大さじ2〜3

•酢   大さじ6程

•昆布  10センチほど

•レモン   一切れ

 

調理手順

1.鯖を綺麗に三枚におろす。

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2.三枚におろすことができたら鯖をバットに入れ、そこに砂糖を大さじ2〜3程度振り、身の両面にしっかり塗る。(ポイント2)

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3.バットにラップをかけ、鯖のドリップがつかないようにバットを傾け冷蔵庫で1時間ほど置く。(ポイント3)

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4. 1時間寝かせたら身を水で洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。

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5.ジップロックを用意し大さじ6の酢を入れ、そこにレモン、昆布を入れ少し揉み込む。(ポイント4)

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6.水気をしっかり拭き取った鯖の身をキッチンペーパーでぐるぐる巻きにし、5のジップロックの中に入れ、20〜30分程冷蔵庫で寝かせる。(ポイント5)

[キッチンペーパーを使用することにより少ない酢の量で均等に酢を鯖の身にまわすことができる。]

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7.20〜30分だったら、冷蔵庫から出してキッチンペーパーでしっかり拭き取る。冷凍保存したい方は身を綺麗にラップして冷凍すると良いです。解凍は自然解凍で!

 

8.身をキッチンペーパーで拭き取ったら腹骨をを包丁ですき取り、中骨を骨抜きで一本ずつ丁寧に抜き取る。

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9.鯖の皮目を上にして鯖の頭側の端っこから薄皮をゆっくり丁寧に剥ぎ取る。

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10. 炙りたい場合はアルミホイルを下に引き鯖の皮を上にして炙り、氷水に1分程度つけた後キッチンペーパーでしっかり拭き取る。

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11.刺身包丁でお好きな大きさに切り分け盛り付けたら完成です!

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鯖の刺身、太刀魚の刺身、そしてシメサバとシメサバの炙り↓

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こちらは鯖の刺身↓

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感想

もうね、言うこと無しです。うますぎました!釣った鯖をすぐに締めて新鮮なうちに持って帰ったからこそ身がしっかりと締まり美味しく頂くことができました!食べた瞬間鯖の脂が口中にジュワ〜っと広がり鯖の旨味を楽しむことができました。砂糖でしめたことにより身が硬くなりすぎず、またレモンと昆布を入れらことによりさっぱり、そして奥深い味に仕上がりました。まさに究極のシメサバです。本当に美味しいので鯖が釣れた時や、新鮮な鯖が手に入った時はぜひ試してくださいね!!